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咖啡馆跨界有大风险

发布时间:2016-12 13:27| 作者:admin | 浏览:管理员

  咖啡的热闹程度已经不再往日,咖啡店的数量或要接近饱和,用户群体也相对稳定,那么如何提升咖啡馆的效益呢?咖啡跨界?虽然屡见不鲜,大伙都乐此不疲。然后呢?然后就没有然后了,所以,对一家传统咖啡馆来说,玩跨界真的赚钱吗?
 
  咖啡馆有种死法,叫“加餐死”
 
  前两天,跟一个咖啡馆老板聊天。“基本每天下午上座率都不错,但一到晚餐时间,一大半人都走了。”“加餐。饶苋每腿舜舾さ氖奔洌帜茉黾颖呒市б。牛排等简餐,别那么多油烟就好嘛。”这是经常对那些寻求转型的咖啡馆提的浅薄建议。
 
  他吸一口烟,皱紧眉头:“没那么简单。知道吗,咖啡馆有种死法叫‘加餐死’。”这种说法让人有点诧异。毕竟市面上,用“咖啡”这个IP混搭、跨界,早就不是什么新鲜萝卜皮。包子、保健品、中药老字号,甚至是爱马仕、Guuci等超级IP跟咖啡玩起了捆绑游戏。
 
  相应的,也有越来越多的咖啡馆,选择了嫁接西餐、酒水、书籍等其他品类。虽然各自心怀鬼胎,但道理是相通的:通过跨界,完成两个品类的客群嫁接,营造更广阔的消费场景,提升市场竞争力。咖啡跨界,热闹非凡,屡试不爽。
 
  单从一家传统意义上的咖啡馆来说,玩跨界,真的会赚钱吗?
 
  咖啡跨界,那客群呢?咖啡馆里增加西餐,二者都是舶来品,看上去挺自然。这既留住了喝咖啡的顾客,还吸引了对牛排等西餐感兴趣的客群。但实际上呢?通常来说,选择到咖啡馆坐一下午的人,他们需求就是咖啡馆的环境;选择吃西餐的人,需求则更多是仪式感。
 
  你无形中赶走了那些喜欢纯粹环境的熟客,甚至连老板自己都觉得加餐“玷污”了咖啡厅的气质;而同时,想吃西餐的客群,又觉得你品类不全,做的不专业。
 
  你此时的核心客户,变成对这两方面需求有交集的客群。否则,他会去更不食人间烟火的咖啡馆喝咖啡,去更有格调的西餐厅就餐。
 
  既然是交集,就意味着增加牛排后的客群,并没有扩大,反而变窄了。
 
  连气质和咖啡如此搭配的牛排尚且如此,就更别提咖啡馆里卖衣服等奇葩跨界了。
 
  只是增加一道牛排那么简单?增加一道牛排,并不简单。
 
  相信加过餐的都有体会:往小处说是加了一道菜,往大了说,这是新增了一个品类、一套人马,意味着人力、房租、原料、设备等更多的成本投入。
 
  你的咖啡豆供应商会给你供应牛肉吗?
 
  吧台那个拉花漂亮的咖啡师,是个好厨师吗?
 
  你的三头Slayer咖啡机,能煎牛排吗?
 
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  所以,增加一道牛排,有没有感到头顶上的“三座大山”更大了?
 
  这还是假设你有同时经营两个品类的天赋——毕竟,卖牛排和卖咖啡,不是一回事儿。
 
  当然,对资本雄厚的连锁咖啡来说,这些成本通过标准化、规模化摊薄后,也许并不是什么难题。
 
  但对传统的个体咖啡馆老板而言,终归是暗藏风险。
 
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